queso

Convertir la leche en queso es uno de los procesos tecnológicos más antiguos, gastronómicamente hablando.

La necesidad de conservar las valiosas proteínas de la leche durante el mayor tiempo posible revolucionó la alimentación hace miles de años. Por esta razón, el queso se convirtió en el derivado lácteo por excelencia por su sencillez de conservación, su riqueza nutritiva, una composición equilibrada, y unas excelentes cualidades organolépticas y de alto valor biológico.

El queso es un alimento sólido, muy completo, elaborado a partir de distintos tipos de leches como las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. Otros, como por el ejemplo el queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

La "caseína", que es la proteína más abundante en la leche, coagula y arrastra la mayor parte de la materia grasa y de las sales minerales por acción del cuajo.

Este coágulo se separa del suero de leche y da lugar al queso.

Existen más de 2.000 variedades de quesos que se pueden agrupar por tipos según su textura, tamaño, sabor, grado de humedad, maduración, tipo de costra, aspecto, consistencia, tipo de leche utilizada para su elaboración, composición química...

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero se puede utilizar en su versión semi o desnatada para reducir el contenido graso.

Los atributos y propiedades nutricionales del queso se encuentran principalmente en la leche, y destaca su elevada cantidad de calcio, muy importante para la correcta formación de los huesos y los dientes.

También es una gran fuente de fósforo y zinc, que interviene en el funcionamiento del gusto y el olfato.

El queso aporta una gran cantidad de vitamina A, necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso, y vitamina D, que actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio.

El queso fresco tiene las mismas características que el queso curado, sólo que con menor proporción de grasas. Además de vitamina A, aporta vitaminas del grupo B que son imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo.

El queso de oveja aporta calcio, fósforo, magnesio, zinc, hierro, sodio, potasio y selenio, además de vitaminas A, B1, B2, B3, B12, D, E, K y ácido fólico, muy necesario durante la gestación.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, sobre todo en las etapas de crecimiento, durante la gestación y el periodo de lactancia, y en la vejez.

Gastronómicamente hablando, se puede comer acompañado de un buen vino, pan, uvas, miel, membrillo u otros alimentos, y también como parte de platos o preparaciones saladas o dulces de lo más variadas.

Puede formar parte de nuestro menú en cualquier comida (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena), aunque debe consumirse con moderación, pues contiene grasas de origen animal (saturadas) que favorecen el sobrepeso y pueden influir negativamente ante enfermedades cardiovasculares.

No olvidemos que la base de una dieta sana es el equilibrio.

En el caso de las personas con intolerancia a la lactosa, deben evitar aquellos alimentos que contengan leche o sus dervidos, como el queso, pudiendo cubrir sus necesidades de Calcio y otras sales minerales con productos como la soja o las almendras.


Tabla nutricional comparativa aproximada de diferentes quesos (por cada 100 gramos):